誰もが経験したことが無い激動の2020年。
あふれかえる情報の中で、
歩いた事のない道に戸惑いながらも、
心の声に耳を澄まし、
自分達はどう思い、
どうありたいか、
自身と向き合い追求した年。
2021年は、
心も身体もストレッチ、
凝りをほぐしてのびやかに
歩みをとめず、前へ。
一日、一日のご縁を大切に、
笑顔で皆さまとお会い出来ることを
楽しみにしております。
本年もどうぞ宜しくお願い致します。
元旦 Barba 店主
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［photo :父］
窓からの景色。
オープン当初から、ここにいる猫。
あれから８年. . .
私たちは、猫と一緒に成長してきた。
屋根の上で生まれ、父と母と三兄弟が暮らす。
[photo: 母と三兄弟]
猫の家族の生い立ちを間近で見れるなんて、
そうそうあるものではない。
出会い。
別れ。
雨の日。
風の日。
晴れの日。
うだるような暑さにも、
凍えるような寒さにも、
色んなドラマがあった. . .
[ photo:赤ちゃん時代］
喧嘩、パワーバランス、縄張り争い、
時には、
違う場所からやってきたボス猫に
傷つけられることも. . .
日々、いろんなネコ模様. . .
今は、"地域ねこ" として、
市場や界隈の人に見守られながら、
愛されている。
二条市場の屋根の上の癒し。
[photo:幼少期］
我が家にも、つい先日まで愛猫がいた。
いつもそばにいる、この子たちのおかげで
少し寂しさも癒されている。
我が家の一員として、
迎えよう. . .
と、思ったりもしたが、
［photo:現在］
広々とした場所で、
のびのび、自由、気ままに、
なによりも、
親子、兄弟を離れ離れにするのは心苦しい。
生まれ育ったこの場所が、
きっと幸せなんだろう. . .と思う。
私たちが、ここにいる限り見守っていきたい。
今年も、
札幌に極寒の冬がきた。
体の毛が多くなり越冬の準備。
本当にたくましい。
生き様に勇気をもらう。
この時代に生きていること。
こんな世の中に負けるなと、
雪の中に凛々しく佇む姿をみて思う。
今日も、
行灯の猫に灯りをともそう。
「レバーはお好きですか？」
私は、
子どもの頃、苦手な食べものNo1でした。
レバーのおいしさがわかるようになったのは、
お酒が飲めるようになってから。
ステキなお店に行くと、
"レバーのパテ"
という名のメニューがあって、
( ワインと一緒に、注文したら、
なんだか大人で、お洒落かも・・・ )
それは、それは、
背伸びした、
なつかしき日の不純な動機。
—今日は、私とシェフの会話スタイルで。
takako: レバーのパテは、
お店の看板メニューです。
臭みがなく、なめらかで、優しくて、
レバー嫌いな方も食べれた！
との嬉しいお声も。
是非！みなさま一度、
チャレンジしてみてほしい一品です。
katou:
僕は料理を担当しています。
普段、僕はあまり表には出ないので、
お客様とお話をする機会が少ないのですが、
オープン当初から変わらず作り続けている、
レバーのパテのことについて、
少しお話ししてみようかなと思います。
takako:
シェフがお話するなんて、
お客さまもビックリしていますよっ(笑)。
katou:
料理人としては恥ずかしいですが、
実は、
僕もレバーは苦手なほうですが、
信頼しているお店の美味しいレバーに
出会うと、とっても感動します、旨いです！！
takako:
と、いうことは決め手はお店の味、
次第ということですねっ。
katou:
レバーは、とにかく下処理が大切。
余計なスジや脂、血管など
を丁寧にキレイに一つ一つ掃除します。
takako:
仕込みを近くで見ていてると、
気の遠くなるような細かく地道な作業、
本当に一つ一つ包丁で、丁寧に、
根気のひと言・・・
katou:
ポイントは、
急激な加熱をすると、
レバー独特の香りと食感が悪くなるので、
ゆっくりと火入れをします。
火の入れ方は大きく分けると2パターン。
一つ目は、
レバーを焼くか、もしくは煮るかして火入れをしてからペースト状にする方法。
二つ目は、
生のままレバーをペースト状にしたものを、
ゆっくりと加熱していく方法。
当店は後者です。
takako:
前者のほうがしっかり色が濃くて力強く。
後者のほうが色が鮮やかで優しい。
そんな感じがしますね。
katou:
レバーに、
調味料や油脂を加えペースト状にします。
加える油脂は豚の背脂を使います。
バターや生クリームを加える方法もあります。
背脂で作った方が、比較的あっさりとしていて
食べ飽きないです。
ここは完璧、僕の好みですが・・・(笑)
takako:
なるほど。
ここでお店の方向性で個性がでるんですね！
katou:
ここまできたらあと少し！
ていねいに裏ごしして型に流し込んで、
湯煎でゆっくりと火を入れ、急冷させます。
最後に、
ラードで蓋をして冷蔵庫へ。
takako:
なめらかで、
臭みのないレバーのパテに仕上げるには、
かなりの手間ひまがかかるんですね。
katou:
最後に、もう一つ大切な存在は、
無くてはならないパン！
当店は、à ton côtéさんのバタールを
スライスしてパテに添えてお出ししています。
クープ、クラム、クラスト。
本当に素晴らしいバタールで
僕が大ファンです。
takako:
なんて、嬉しい！
katou:
当店は鶏白レバーを使用しています。
レバー嫌いを完ぺきに克服させる、
ということは、なかなか難題ですが、
レバーは火の入れ方次第で、
本当に美味しい食材です。
鉄分も豊富、栄養バランスも○。
ワインのお供の幸せな時間になること
間違い無しです。
takako:
パテとワインで、一晩じゅうのめますね(笑)
katou:
ありがとうございました。
— 幸せの妄想は続く。。。
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